Antonio Rodríguez Fernández: “Toxicoloxía”

Antonio Rodríguez Fernández é doutor en Bioloxía pola Universidade de Santiago de Compostela e investigador do Centro de Investigaciones Foestales y Ambientales de Lourizán, además de autor de varios libros sobre micoloxía.

Nesta charla sobre toxicoloxía micolóxica, Antonio explicounos cales son os perigos á hora de recolectar cogomelos no monte. Primeiro comentounos que os cogomelos son uns froitos exquisitos, e como tales hai que ter coidado á hora de coller cogomelos en mal estado ou coller cogomelos perigosos para a nosa saude, pola súa toxicidade. A sensibilidade que poidamos ter cada un de nós a determinadas toxinas é un factor moi importante na toxicidade micolóxica.

Antonio fíxonos unha clasificación das intoxicacións segundo o período no que se manifestan os síntomas de intoxicación: síndromes de latencia curta e síndromes de latencia longa.

Os síndromes de latencia curta son aqueles nos que os síntomas de intoxicación prodúcense antes das 3 horas despois da inxesta dos cogomelos.

Os síndromes de latencia longa son aqueles nos que os síntomas de intoxicación prodúcense dende as 3 horas ata varios días.

Entre estes sindromes que producen unha serie de síntomas de intoxicación, cabe destacar uns cuantos:

  • Intoxicacións dixestivas. Son as máis habituais e as menos graves. Pódenas producir algunhas rúsulas, lactarius, tricholomas e sclerodermas principalmente. Causan vómitos, náuseas e diarreas.
  • Intoxicacións neurolóxicas. Son as producidas pola inxesta da amanita muscaria, a amanita phanterina, os paneolus e os psillocybes. Causan alucinacións, paranoias,… debido ás toxinas que poseen estes cogomelos, pero no sur de Europa, estes cogomelos producen máis transtornos gástricos que neurolóxicos, ainda que esto sempre depende da sensibilidade de cada un de nós.
  • Hemólisis por cogomelos. É a producida polas morchelas e a amanita rubescens. Causan a destrucción dos góbulos vermellos da sangue. As toxinas causantes pódense eliminar cociñando estes cogomelos a temperaturas superiores a 60ºC. Coas morchelas hai que ter un pouco máis de coidado, xa que si se coce hai que tirar a auga da súa coción e ter coidado cos bapores.
  • Interacción co etanol. É a producida polos coprinus e o clitocy clavipes. Causan unha reacción alérxica á inxesta de alcohol durante os 3 días seguintes á inxesta de cogomelos; producindo sudoración, coloración da cara e pescozo, palpitacións e vómitos.
  • Intoxicacións por cogomelos hepatotóxicos. Son as producidas pola amanita phalloides, amanita virosa, amanita verna, lepiota brunneo-incarnata e a lepiota helveola. Causan gastroenteritis aguda, diarrea, vómitos, dor abdominal,… Este tipo de intoxicacións son as que producen o 90% das mortes por inxesta de cogomelos, xa que provocan a morte celular dos órganos vitais. Si se desconfiara da inxesta destes cogomelos, poderíase detectar as toxinas nos ouriños logo das 2 horas da inxesta.

Logo destas excelentes explicaicóns, Antonio comentounos que das aproximadamente 3500 especies de cogomelos que hai rexistradas, só 120 son comestibles, 100 son tóxicas e o resto non teñen interés culinario. E dentro destas 120 especies de cogomelos comestibles, 20 son dunha calidade excelente, 30 son boas e o resto son aceptables.

Deste xeito cando vaiamos a coller cogomelos ao monte compre ter ben asimiladas as especies de cogomelos e se non as coñecemos, só deberíamos recoller un exemplar dese cogomelo descoñecido para logo facer a súa posible clasificación, xa que o máis probable é que non sexa comestible pero si sexa necesario que faga a súa función no ecosistema no que se atopaba. Polo que a recollida masiva de cogomelos descoñecidos sería unha gran irresponsabilidade pola nosa parte.

Antonio Rodríguez Fernández es doctor en biología por la Universidad de Santiago de Compostela y ex investigador del Centro de Investigaciones Forestales de Lourizán, y autor de varios libros de micología.

En esta charla sobre toxicología micológica, Antonio nos explico cuales son los peligros a la hora de recolectar setas en el monte. Primero comento que las setas son unos frutos exquisitos, y como tales hay que tener cuidado a la hora de coger setas en mal estado o coger especies peligrosas para nuestra salud, por su toxicidad. Y la sensibilidad que cada uno de nosotros podamos tener a determinadas, toxinas es un factor muy importante en la  toxicidad micológica. De todas formas los síndromes de intoxicación por setas son para todos los mismos.

Antonio hizo una clasificación de las intoxicaciones según su  periodo en el que se manifiestan los síntomas de intoxicación: síndrome de latencia corta y síndrome de latencia larga.

Los síndromes de .latencia corta son aquellos en los que los síntomas aparecen antes de las 3 horas después de la ingesta de la seta.

Los síndromes de latencia larga son aquellos en los que los síntomas de intoxicación se producen desde las 3h hasta varios días después de su consumo.

Entre estas intoxicaciones que producen una serie de síntomas destacamos unos cuantos.

  • Intoxicaciones digestivas; son las mas habituales y las menos graves, con un periodo de latencia corto. Pueden ser producidos por algunas Russulas, Lactarius, Tricholomas y Sclerodermas. Síntomas: vómitos nauseas y diarreas.
  • Intoxicaciones neurológicas: son las producidas por el consumo de Amanita muscaria, pantherina (síndrome micoatropicinco) Paneolous y Sicolcybes.( síndrome alucinatorio) Son los causantes de alucinaciones paranoias…debido a las toxinas que poseen estas setas, en el sur de Europa el efecto alucinatorio es menor siendo el gastrointestinal  el principal.. Aunque esto depende de la sensibilidad de cada uno.
  • Hemolisis por setas: es la producida por las Morchelas y Amanita rubescens. Causan la destrucción de los glóbulos rojos en la sangre. Las toxinas causantes se pueden eliminar cociendo las setas a temperaturas superiores a 60ºC con las Morchelas  hay que tener un poco mas de cuidado ya que si se cuece hay que tirar el agua de cocción y tener cuidado con sus vapores. La desecación sería lo más aconsejado.
  • Interacción con etanol. Esta intoxicación es producida por el  Coprinus atramentarius y Clitocybe clavipes, causan una reacción alérgica al consumirlos conjuntamente con alcohol que perdura durante los 3 días anteriores y posteriores al consumo de alcohol. No e recomienda el consumo de esta seta con alcohol pues nos produciría sudoración, coloración de cara y cuello rojo, palpitaciones, vómitos…etc.
  • Intoxicaciones por setas hepatotóxicas: son las producidas por la Amanita phalloides, virosa, verna, porrinensis, Lepiota bruneo-incarnata y Lepiota helveola. Cortinaruius orellanus, En este grupo encontramos las intoxicaciones por latencia larga. Causan gastroenteritis aguda, diarrea, vómitos, dolor abdominal. Éste tipo de intoxicaciones son las que producen el 90% de las muertes por consumo de setas dado que provocan la muerte celular de los órganos vitales (hígado, riñón). Si se desconfía de la ingesta de estas setas se podría detectar las toxinas en la orina a las 2 horas de la ingesta.

Luego de esta excelentes explicaciones, Antonio nos comento que de las aproximadamente 3500 especies de setas que hay registradas solo 120 son comestibles, 100 toxicas y el resto no tienen interés culinario. Dentro de las 120 especies de setas comestibles 20 son de una calidad excelente, 30 son buenas y el resto aceptables.

De esta manera cuando vallamos a coger setas al monte debemos tener un conocimiento de las especies de setas y si  no las conocemos solo deberíamos recolectar un ejemplar de la seta para luego hacer su posible identificación ya que lo más probable es que no sea comestible pero si es necesaria su función en el ecosistema en el que se encuentra. Por lo que la recogida masiva de setas desconocidas sería una gran irresponsabilidad por nuestra parte.

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