Amanita Phalloides

Estanse dando brotes numerosos de Amanitas Phalloides pola Estrada. Andade con ollo, que son mortais!

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Fistulina Hepática macerada

Ingredientes:

  • Unha Fistulina Hepática
  • Aceite
  • Vinagre de módena
  • Vinagre de mazá
  • Romeu
  • Tomiño
  • Ourego
  • Albahaca

A Fistulina Hepática é un dos poucos cogomelos que podemos comer crua. É unha seta un pouco especial xa que o seu sabor non soe ser agradable para todo o mundo. As mellores formas de consumila é en ensalada e macerada. Desta última forma podemos utilizala soa ou en canapés.

Paso 1º

Limpamos a Fistulina Hepática retirándolle a capa xelatinosa, da parte superior, e o seu himenio en poros, da parte inferior.

Paso 2º

Laminámola moi fina e reservamos. Misturamos o aceite coas herbas aromáticas.

Paso 3º

Engadimos os vinagres e misturamos ben.

Paso 4º

Colocamos unha capa de láminas de Fistulina Hepática, engadimos a vinagreta aromática, colocamos outra capa de Fistulina Hepática e repetimos a operación ata rematar. Deixámola ben cuberta coa vinagreta e dixamos macerar un día, aproximadamente. Despois podemos darlle o uso que queiramos, como mencionamos anteriormente.

  • 1 Fistulina Hepática
  • Aceite
  • Vinagre de modena
  • Vinagre de manzana
  • Romero
  • Tomillo
  • Orégano
  • Albahaca

La Fistulina Hepática es uno de las pocas setas que podemos comer en crudo. Es una seta un poco especial dado que su sabor no suele ser del agrado de todo el mundo, a mi especialmente se me hace un poco agria. Para mi las mejores formas de consumirla es en ensalada y macerada. De esta última forma podemos darle múltiples usos, sola, en canapés de queso, o en ensalada.

Paso 1º

Limpiamos la Fistulina Hepática de su capa gelatinosa y de su himenio en poros.

Paso 2º

Laminamos la seta en lascas muy finas y reservamos. Mezclamos el aceite con las hierbas aromaticas.

Paso 3º

Añadimos los vinagres y mezclamos bien.

Paso 4º

Colocamos una capa de lonchas de Fistulina Hepática, añadimos la vinagreta aromatica, colocamos otra capa de Fistulina Hepática y repetimos operación. Dejamos bien cubierto con la vinagreta y dejamos macerar por espacio de un dia. Después podemos darle multiples usos como ya dije anteriormente

Croquetas de Sparasis Crispa

Ingredientes:

  • 300gm de Sparasis Crispa
  • ½ cebola pequena
  • 3 culleradas soperas de fariña
  • 300cc de leite
  • Aceite
  • Sal
  • Noz moscada
  • Ovo
  • Pan raiado

Lavar ben a Sparasis Crispa e cortala en pedazos coas mans. Logo dámoslle un fervor duns 5 minutos nunha pota con auga e sal. Escurrimos e reservamos

Paso1º

Picamos a cebola ben fina e poémola a pochar nunha ola con un fondo de aciete. Mentras, picamos ben a Sparasis Crispa. Cando a cebola estea cristalina engadimos a Sparasis e deixamos que se faga durante 5 minutos máis.

Paso2º

Incorporamos as tres culleradas de fariña e sofritimos todo ben para que non nos quede o sabor da fariña crua.

Paso3º

Engadimos a leite e batemos ben para que non queden grumos, salgamos e engadimos a noz moscada.

Paso 4º

Coa culler de madeira imos traballando a masa ata que se despegue da pota; eso indícanos que xa está lista. Vertémola nunha fonte e cubrímola para que non se reseque a superficie e deixámola enfriar.

Paso5º

Cando a masa está fría dámoslle a forma e pasámola polo ovo e pan raiado.

Paso 6º

Fritimos as croquetas en abundante aceite ben quente e á mesa.

Esta receita pódese facer con calquer cogomelo e se queremos podemos engadir taquiños de xamón.

M.Nodar

Lavar bien la Sparasis Crispa córtala en trozos con las manos. Luego le damos un hervor de unos 5 minutos en una pota con agua y sal. Escurrimos y reservamos.

Paso 1º

Picamos la cebolla bien fina y la ponemos a pochar en una olla con un fondo de aceite. Mientras picamos bien la Sparasis Crispa, cuando la cebolla este cristalina añadimos la seta y dejamos hacer 5 minutos más.

Paso 2º

Incorporamos las 3 cucharadas de harina y lo rehogamos todo bien para que no nos quede el sabor de la harina cruda.

Paso 3º

Añadimos la leche y batimos bien para que no queden grumos, salamos y añadimos la nuez moscada.

Paso 4º

Con una cuchara de madera vamos trabajando la masa asta que se despegue de la pota eso nos indica que ya esta lista. La vertemos en una fuente cubriéndola con un film para que no se reseque la superficie y dejamos enfriar.

Paso 5º

Cuando la masa este fria le damos forma y las pasamos por huevo y pan rallado.

Paso 6º

Freimos las croquetas en abundante aceite bien caliente y a la mesa.

Esta receta se puede hacer con cualquier seta y si queremos podemos añadir daditos de jamon serrano.

Sparasis Crispa rebozada

Ingredientes:

  • Unha Sparasis Crispa fresca
  • Ovos
  • Fariña
  • Sal
  • Aceite

Esta recieta é moi sinxela. Quen non fixo chulas algunha vez?

A Sparasis Crispa ou coliflor de monte é un cogomelo moi aromático e que da moito xogo na cociña, o que temos que evitar é collela nun estado avanzado xa que pódesenos facer moi dura (como toda saprófita de madeira)

É un cogomelo que ten o problema da súa limpeza, xa que nas súas múltiples ramificacións soe haber terra, restos de follas, agochanse bermes,… Por todo iso debemos limpala ben.

Paso 1º

Co cogomelo ben limpo e partido en pequenos pedazos, poñemos unha pota ao lume con auga e unha pouca sal. Cando a auga rompa a ferver imos engadindo os pedazos de Sparasis Crispa deixando que ferva durante 3 ou 5 minutos. Retirámola cunha escumadeira e poñémola sobre un prato con paño limpo para que absorba ben a auga do cogomelo.

Paso 2º

Pasamos os pedazos de Sparasis Crispa por fariña e logo por ovo.

Paso 3º

Fritímolos en aceite ben quente e poñémolos sobre papel absorbente para quitarlle o aceite sobrante.

Empratamos e servimos quentes.

  • 1 Sparasis Crispa fresca
  • Huevos
  • Harina
  • Sal
  • Aceite

Esta es una receta de lo mas facilita. ¿Quien no hizo chulas o fritos alguna vez?

La Sparasis Crispa o coliflor de monte es una setas muy aromática y que da mucho juego en la cocina, lo que tenemos que evitar es cogerla en un estado muy avanzado dado que se nos puede hacer muy dura como toda saprofita de madera.

Es una seta que tiene a mayores otro problema su limpieza, tiende a ser escondrijo de bichos púas de pino y demás suciedad del monte, debemos lavarla bien.

Paso 1º

Con la seta bien limpia y dividida en pequeños trozos, ponemos una pota al fuego con agua y una poca sal, cuando el agua rompa a hervir vamos añadiendo los trozos de Sparasis dejando que hierva por un tiempo de 3 a 5 minutos. La retiramos con una espumadera y la ponemos sobre un plato con papel secante o un paño limpio para que absorba bien el agua.

Paso 2º

Pasamos los trozos de Sparasis por harina y luego por huevo

Paso 3º

Freímos en aceite bien caliente y ponemos sobre un papel absorbente para que chupe el aceite. Colocamos en un plato y servimos calientes.

Antonio Rodríguez Fernández: “Toxicoloxía”

Antonio Rodríguez Fernández é doutor en Bioloxía pola Universidade de Santiago de Compostela e investigador do Centro de Investigaciones Foestales y Ambientales de Lourizán, además de autor de varios libros sobre micoloxía.

Nesta charla sobre toxicoloxía micolóxica, Antonio explicounos cales son os perigos á hora de recolectar cogomelos no monte. Primeiro comentounos que os cogomelos son uns froitos exquisitos, e como tales hai que ter coidado á hora de coller cogomelos en mal estado ou coller cogomelos perigosos para a nosa saude, pola súa toxicidade. A sensibilidade que poidamos ter cada un de nós a determinadas toxinas é un factor moi importante na toxicidade micolóxica.

Antonio fíxonos unha clasificación das intoxicacións segundo o período no que se manifestan os síntomas de intoxicación: síndromes de latencia curta e síndromes de latencia longa.

Os síndromes de latencia curta son aqueles nos que os síntomas de intoxicación prodúcense antes das 3 horas despois da inxesta dos cogomelos.

Os síndromes de latencia longa son aqueles nos que os síntomas de intoxicación prodúcense dende as 3 horas ata varios días.

Entre estes sindromes que producen unha serie de síntomas de intoxicación, cabe destacar uns cuantos:

  • Intoxicacións dixestivas. Son as máis habituais e as menos graves. Pódenas producir algunhas rúsulas, lactarius, tricholomas e sclerodermas principalmente. Causan vómitos, náuseas e diarreas.
  • Intoxicacións neurolóxicas. Son as producidas pola inxesta da amanita muscaria, a amanita phanterina, os paneolus e os psillocybes. Causan alucinacións, paranoias,… debido ás toxinas que poseen estes cogomelos, pero no sur de Europa, estes cogomelos producen máis transtornos gástricos que neurolóxicos, ainda que esto sempre depende da sensibilidade de cada un de nós.
  • Hemólisis por cogomelos. É a producida polas morchelas e a amanita rubescens. Causan a destrucción dos góbulos vermellos da sangue. As toxinas causantes pódense eliminar cociñando estes cogomelos a temperaturas superiores a 60ºC. Coas morchelas hai que ter un pouco máis de coidado, xa que si se coce hai que tirar a auga da súa coción e ter coidado cos bapores.
  • Interacción co etanol. É a producida polos coprinus e o clitocy clavipes. Causan unha reacción alérxica á inxesta de alcohol durante os 3 días seguintes á inxesta de cogomelos; producindo sudoración, coloración da cara e pescozo, palpitacións e vómitos.
  • Intoxicacións por cogomelos hepatotóxicos. Son as producidas pola amanita phalloides, amanita virosa, amanita verna, lepiota brunneo-incarnata e a lepiota helveola. Causan gastroenteritis aguda, diarrea, vómitos, dor abdominal,… Este tipo de intoxicacións son as que producen o 90% das mortes por inxesta de cogomelos, xa que provocan a morte celular dos órganos vitais. Si se desconfiara da inxesta destes cogomelos, poderíase detectar as toxinas nos ouriños logo das 2 horas da inxesta.

Logo destas excelentes explicaicóns, Antonio comentounos que das aproximadamente 3500 especies de cogomelos que hai rexistradas, só 120 son comestibles, 100 son tóxicas e o resto non teñen interés culinario. E dentro destas 120 especies de cogomelos comestibles, 20 son dunha calidade excelente, 30 son boas e o resto son aceptables.

Deste xeito cando vaiamos a coller cogomelos ao monte compre ter ben asimiladas as especies de cogomelos e se non as coñecemos, só deberíamos recoller un exemplar dese cogomelo descoñecido para logo facer a súa posible clasificación, xa que o máis probable é que non sexa comestible pero si sexa necesario que faga a súa función no ecosistema no que se atopaba. Polo que a recollida masiva de cogomelos descoñecidos sería unha gran irresponsabilidade pola nosa parte.

Antonio Rodríguez Fernández es doctor en biología por la Universidad de Santiago de Compostela y ex investigador del Centro de Investigaciones Forestales de Lourizán, y autor de varios libros de micología.

En esta charla sobre toxicología micológica, Antonio nos explico cuales son los peligros a la hora de recolectar setas en el monte. Primero comento que las setas son unos frutos exquisitos, y como tales hay que tener cuidado a la hora de coger setas en mal estado o coger especies peligrosas para nuestra salud, por su toxicidad. Y la sensibilidad que cada uno de nosotros podamos tener a determinadas, toxinas es un factor muy importante en la  toxicidad micológica. De todas formas los síndromes de intoxicación por setas son para todos los mismos.

Antonio hizo una clasificación de las intoxicaciones según su  periodo en el que se manifiestan los síntomas de intoxicación: síndrome de latencia corta y síndrome de latencia larga.

Los síndromes de .latencia corta son aquellos en los que los síntomas aparecen antes de las 3 horas después de la ingesta de la seta.

Los síndromes de latencia larga son aquellos en los que los síntomas de intoxicación se producen desde las 3h hasta varios días después de su consumo.

Entre estas intoxicaciones que producen una serie de síntomas destacamos unos cuantos.

  • Intoxicaciones digestivas; son las mas habituales y las menos graves, con un periodo de latencia corto. Pueden ser producidos por algunas Russulas, Lactarius, Tricholomas y Sclerodermas. Síntomas: vómitos nauseas y diarreas.
  • Intoxicaciones neurológicas: son las producidas por el consumo de Amanita muscaria, pantherina (síndrome micoatropicinco) Paneolous y Sicolcybes.( síndrome alucinatorio) Son los causantes de alucinaciones paranoias…debido a las toxinas que poseen estas setas, en el sur de Europa el efecto alucinatorio es menor siendo el gastrointestinal  el principal.. Aunque esto depende de la sensibilidad de cada uno.
  • Hemolisis por setas: es la producida por las Morchelas y Amanita rubescens. Causan la destrucción de los glóbulos rojos en la sangre. Las toxinas causantes se pueden eliminar cociendo las setas a temperaturas superiores a 60ºC con las Morchelas  hay que tener un poco mas de cuidado ya que si se cuece hay que tirar el agua de cocción y tener cuidado con sus vapores. La desecación sería lo más aconsejado.
  • Interacción con etanol. Esta intoxicación es producida por el  Coprinus atramentarius y Clitocybe clavipes, causan una reacción alérgica al consumirlos conjuntamente con alcohol que perdura durante los 3 días anteriores y posteriores al consumo de alcohol. No e recomienda el consumo de esta seta con alcohol pues nos produciría sudoración, coloración de cara y cuello rojo, palpitaciones, vómitos…etc.
  • Intoxicaciones por setas hepatotóxicas: son las producidas por la Amanita phalloides, virosa, verna, porrinensis, Lepiota bruneo-incarnata y Lepiota helveola. Cortinaruius orellanus, En este grupo encontramos las intoxicaciones por latencia larga. Causan gastroenteritis aguda, diarrea, vómitos, dolor abdominal. Éste tipo de intoxicaciones son las que producen el 90% de las muertes por consumo de setas dado que provocan la muerte celular de los órganos vitales (hígado, riñón). Si se desconfía de la ingesta de estas setas se podría detectar las toxinas en la orina a las 2 horas de la ingesta.

Luego de esta excelentes explicaciones, Antonio nos comento que de las aproximadamente 3500 especies de setas que hay registradas solo 120 son comestibles, 100 toxicas y el resto no tienen interés culinario. Dentro de las 120 especies de setas comestibles 20 son de una calidad excelente, 30 son buenas y el resto aceptables.

De esta manera cuando vallamos a coger setas al monte debemos tener un conocimiento de las especies de setas y si  no las conocemos solo deberíamos recolectar un ejemplar de la seta para luego hacer su posible identificación ya que lo más probable es que no sea comestible pero si es necesaria su función en el ecosistema en el que se encuentra. Por lo que la recogida masiva de setas desconocidas sería una gran irresponsabilidad por nuestra parte.